מתי הידרוקולואידים ישיגו תוויות נקיות?

בכל הנוגע להחלטה על ניקיון, לעיתים דעותיהם של הצרכנים חשובות יותר אם הן מדעיות.

הידרוקולואידים ממלאים תפקיד עצום בפיתוח מזון ומשקאות. מרכיבים אלה יכולים לשפר את הטעם, הצמיגות, המרקם, היציבות ומאפיינים רבים אחרים של מזון מעובד.

כמובן, יצרני המזון יבחרו בקפידה את ההידרוקולואידים שלהם בייצור מוצרים חדשניים, כולל הרבה" תווית נקייה" ו-"" טוב יותר בשבילך; מוצרים הקיימים כיום בשוק.

אך לעתים קרובות הדברים הם כאלה: החלטה אילו הידרוקולואידים מתאימים ל-" תווית נקייה" ואשר לא הם אינם מדע מדויק. למעשה, תפקיד המדע לרוב אינו טוב כמו תפיסה.

GG quot; מה זה' תווית נקייה'? זו שאלה קשה לענות עליה. משמעות הדבר היא שלצרכנים שונים יש השקפות שונות." מנהל יישומי הקינוחים הקפואים של DuPont Nutrition and Biosciences אמר אהרון ונבלס (AaronVenables).

איליאנה נאוה, מומחית בכירה בשירות טכני בקרגיל, מסכימה:"' תווית נקייה' הוא מונח רחב מאוד שמשמעותו דברים שונים לאנשים שונים."

הסבר מדעי

הידרוקולואידים הם פולימרים ארוכי שרשרת היוצרים פיזור צמיג או ג'לים כאשר מערבבים אותם עם מים. זהו המאפיין הבסיסי של הידרוקולואידים בעלי ערך למעבדי מזון ומשקאות, אך לתכונותיהם של הידרוקולואידים יש שינויים אינסופיים.

GG quot; אף כי הידרוקולואידים שונים שייכים לאותה קטגוריית רכיבים, מאפייניהם עשויים להיות שונים מאוד." אמפר Tate GG; קבוצת לייל (Tate& Lyle) רוטב מרק ותיבול מנהל השירות הטכני הבכיר של EMEA, אולף קונקה (OlafKohnke) אמר, "למשל, שימוש באותה מנה של מקורות וסוגים שונים של מסטיק גואר יכול לספק מגוון רחב של צמיגות ויכולות שונות של קשירת מים. עם זאת, בהצהרת הרכיבים כל אלה מתויגים' Garana Bean Gum' תווית."

אוכל טוב' מטבל היוגורט מלפפון פיידה מכיל פקטין, חרוב, מסטיק קסנתן וגומי גואר להגברת מרקם המוצר. ערבוב הידרוקולואידים ישנה את אופן הפעולה שלהם.

בנוסף לתכונות האישיות של הידרוקולואידים, קיימות גם השפעות סינרגטיות רבות בין הידרוקולואידים שונים. לדוגמא, מסטיק קסנתן ומסטיק שעועית ארבה (המכונים גם מסטיק שעועית חרוב) מייצרים כל אחד צמיגות ייחודית בתמיסות מימיות. עם זאת, שילוב של שני הקולואידים הידועים הללו יביא פתאום לג'ל. ההשפעות הסינרגטיות הללו מורכבות, ולכן מאתגר מאוד למצוא את השילוב הטוב ביותר של כל סוג מזון.

מה זה ניקיון?

מכיוון שמעבדי מזון תמיד דורשים הידרוקולואידים לעשות דברים רבים במגוון שילובים, לא קשה להבין מדוע הם פונים לעיתים קרובות להידרוקולואידים שונים כדי לענות על צרכים ספציפיים, מה שמבלבל את המונח"" נקי ;.

חלק מההידרוקולואידים הם מרכיבים טבעיים לחלוטין, כמו מסטיק, רב סוכר המצוי בפירות; או מסטיק ערבי, מסטיק שמקורו בעץ השיטה. הם יכולים בקלות להיות חלק מהתווית הנקייה, לא רק בגלל שהם טבעיים, אלא גם בגלל שרוב הצרכנים מכירים די את המילים האלה.

פקטין הוא סוכן ג'ל שיכול לייצב מוצרי חלב. נמצא כי יש לו השפעות הגנה על חלבונים מרובות במוצרי חלב עם pH נמוך. פקטין ייצמד למשטח החיצוני של החלבון ויוצר מוצר חלק ויציב.

GG quot; עמילנים מסוימים משתנים כימית מכיוון שאנשים רוצים שהם יספקו פונקציות שונות." נאוה אמרה," למשל, היא יכולה לעמוד בטמפרטורות גבוהות או במהירויות ערבוב גבוהות."

ברוב המקרים, למרות שעמילן שונה עצמו אינו בריא, הוא אינו נחשב כמרכיב מנקה.אך נקיים ונקיים אינם שני מחנות הפוכים לחלוטין. קחו דוגמה לקרואינן.הידרוקולואיד זה מופק מאצות ים והיה בשימוש בבישול טבעי מאות שנים. זהו חומר ג'ל, אך בניגוד לג'לטין שמקורו מן החי, הוא צמחי ומתאים לצמחונים.

Venables אמר:" Carrageenan נחשב'&טמא # 39; מרכיב בשש-שבע השנים האחרונות, אך הוא טבעי ב 100%. הסיבה לכך שהיא נפגעה היא בגלל איזו עצמאות חסרת אחריות. מחקרים הראו כי לקרואגן יש כמה בעיות בריאותיות."

הוא אמר:" ערכנו מחקר משלנו ושיתפנו פעולה עם הממשלה בכדי להוכיח את ביטחונה בפועל. עם זאת, לקבוצה מצומצמת של אנשים יש קול חזק והם טוענים כי קרגינן מסרטן. אך זו למעשה פורמולה לתינוקות. סוג של הידרוקולואיד כמייצב!"

מה לגבי הידרוקולואידים ביוסינתטיים, כמו קסנטנגום וגלנגום? שניהם נגזרים ממרכיבים טבעיים והופכים להידרוקולואידים בתהליך התסיסה. מסטיק גלן נחשב לתווית טהורה על ידי רוב הצרכנים האמריקאים, בעוד שמסטיק קסנטן בדרך כלל אינו. למה? Venables משער שזה בגלל שמו.

הוא אמר:" אנשים לא חושבים' לא חושב שמסטיק קסנטן נקי כי יש לו X בחזית. זה רק מראה איך אנשים לא רציונליים חושבים לפעמים על בעיות. אבל עלינו לעקוב אחר השוק."

במזונות בלתי אפשריים' נעשה שימוש במוצר בורגרים בלתי אפשרי, שני הידרוקולואידים, מסטיק קסנתן וקונג'אק.

צור תווית נקייה

כפי שציינו Venables ו- Nava," תווית נקייה" יש מספר הגדרות, אז כדי ליצור מאכלים עם תוויות נקיות, שימו לב לבחירת המרכיבים הנכונים.

לדוגמא, עבור אנשים רבים, תוויות נקיות הן תוויות קצרות עם מרכיבים מוכרים. המשמעות של זה היא הסרת מרכיבים מיותרים והחלפת מרכיבים בשמות מדעיים ארוכים יותר עם מרכיבים נפוצים יותר עם אותה פונקציה.

מבחינת היכרות, אנשים כבר מכירים מגוון של הידרוקולואידים," אמרה נאוה. פקטין הוא אחד מהם. אנשים מכירים פקטין זמן רב, ואתה יכול למצוא אותו במטבח בבית.

עמילן הוא גם הידרוקולואיד מוכר. נאוה אמרה כי סדרת העמילן הפונקציונלית SimPure של Cargill&# 39 (כולל עמילן תירס ותפוחי אדמה) הן מוצרים ידידותיים לתווית.

BeyondBurger מבית BeyondMeat מכיל עמילן תפוחי אדמה, שמוסיף תכונות ניקוי לרשימת המרכיבים הארוכה למדי. הידרוקולואיד נוסף שאינו המבורגרים הוא מתיל תאית, אשר מסונתז על ידי שינוי כימי של תאית צמחית ואינו נחשב כמרכיב נקי.

כמובן, תכונה אחרת המובנת בדרך כלל של" תוויות נקיות" הוא שמרכיבים אלו נחשבים לבריאים ללא קשר לשאלה אם הם מוכרים לארונות מזווה או לא.

ברלינר מ- ISCGums אמר:" תכונות בעלות ערך מוסף כגון אורגני, שאינו GMO וקיימות הן ביקוש רב." ערבית המסטיק הוא הידרוקולואיד בקטגוריה זו. אולי לא נמצא צנצנת ערבית של מסטיק בארון של משפחה, אך מחקרים הראו שמדובר במרכיב טבעי ובריא.

הביקוש לערבי מסטיק גדל מאוד, מכיוון שבניגוד לעמילני מזון מהונדסים ותחליפי ערבי מסטיק אחרים, ערבי המסטיק מציגים את כל מאפייני התווית הנקייה הללו.

לבסוף, עבור אנשים מסוימים, תוויות נקיות הן תוויות המכסות סוגיות מוכרות, בריאותיות, חברתיות וסביבתיות.

תמי ריינהרט, מנהלת השיווק העולמית של Tate& Lyle' s יציבות ומערכת פונקציונלית, אמרה:" היום, מה שאנחנו רואים זה לא רק' תווית נקייה' אלא מגמה של' תמונה נקייה'. , זה כולל קיימות, דל סוכר, דל מלח, צמחי, בריאות ותזונה, ומוצרים שלא תהיה להם השפעה שלילית על החברה או על הסביבה." ;.

כיצד ההידרוקולואיד עומד בכל דרישות התיוג הללו? ריינהרט סבור כי מדובר בנושא רכש נבון עבור יצרני המזון.

לדבריה," באמצעות המומחיות העשירה שלנו במרכיבים ויכולות רכישת חומרי הגלם, אנו יכולים לעזור ללקוחות להתאים נוסחאות כך שיתאימו לצרכני היעד' הגדרת' תווית נקייה'."

כיום, צרכנים אוהבים תוויות נקיות, במיוחד מזון ומשקאות הטוענים כי הם טובים לסביבה. בחירת ההידרוקולואיד הנכון להשגת התוצאות הרצויות על המוצר והתווית דורשת לא רק הבנה של מדעי המזון, אלא גם מודעות צרכנית.