חוק הכבידה האוניברסלית של ניוטון אומר לנו שחייבות להיות עליות ומורדות. למעשה, חוק זה משפיע לא רק על היציבות ועל השעיית החלקיקים של מוצרי משקה חלב, אלא גם משפיע על התפיסה של הצרכנים כאשר שופכים את משקה החלב לתוך. האם תוספים המעוררים עניין צרכני כגון חלבון, סידן, מינרלים וגרגרי פירות יכולים להישאר מפוזרים באופן אחיד? האם שוקו יכול לשמור על הטעם והצבע של שוקולד? האם כל ביס יכול להכיל את החומרים המזינים המובטחים על אריזת המוצר?
אם אתה רוצה לנסח משקה חלב המשתמש בחלק או בכל החלבון הצמחי, ישנם אתגרים רבים בפני עצמם. כמה שעועית, אגוזים או דגנים יכול ליצור מרקם לא נעים. לחלקם יש תכולת סיבים גבוהה מדי או רגישות גבוהה לחום.
יציבות מתייחסת לאחידות החזותית של המוצר ולהפצה האחידה בפועל. הפרדת שומן היא בעיה לעתים קרובות נתקל משקאות חלב. טיפול בחום גורם לעתים קרובות לשינויים כימיים, המשפיעים על הטעם, הצבע, הערך התזונתי והיציבות
ההשעיה מתייחסת למידת ההחלקה של רכיבים בלתי מסיסים (כולל חלבונים) המעורבים באופן מלא בנוזל ומבטיחים שהחלקיקים יופצו באופן שווה באריזה במהלך תהליך הייצור ובמהלך חיי המדף של המוצר. זה צריך להיות מושגת בעזרת כוחות חיצוניים, והסוכן משהה הוא הכוח החיצוני המשמש את המנסח כדי להתמודד עם חוק הכבידה האוניברסלית. בנוסף לרעידות ידניות מתמשכות, הידרוקולואידים יכולים לשמש גם למטרה זו. "הידרוקולואיד" (הידרוקולואיד)-המילה "הידרו" מייצגת מים, "קולואיד" פירושו ג'לטין. כפי שהשם מרמז, הידרוקולואידים משתמשים ביכולת כריכת מים כדי להשיג יציבות
בעת בחירת מרכיב כדי לשפר את היציבות ואת ההשעיה, גורמים רבים צריכים להילקח בחשבון. זו גם אמנות וגם מדע. מרכיבים הידרוקולואידיים ממלאים תפקיד חשוב בוויסות התכונות הריאולוגיות של משקאות. הם נגזרים בדרך כלל מיבשה, ים או מיקרואורגניזמים, ותפקידם העיקרי הוא לפעול כסוכן עיבוי או סוכן gelling כדי לשפר את היציבות של מערכת הפיזור.
♦תכולת חלבון טוטאלית
♦סוג החלבון המשמש (חלבון חלב או חלבון צמחי)
♦רכיבים עיקריים: תוספים, ויטמינים, תבלינים, ממתיקים
♦ערך החומציות של המוצר (ניטרלי או חומצי)
♦האם זה כרוך בטיפול בחום או פיסטור?
♦אם אתה רוצה נוסחה דלת סוכר או דל שומן
בשלב זה יש לקחת בחשבון גם את המרקם הנדרש. במוצרי חלב, המרקם האידיאלי ביותר הוא שמנת, עם תחושה טובה בפה. עם זאת, ההעדפות של שתיית יוגורט להשתנות מאוד, החל דק עד עבה. תוספים ייחודיים כגון גרעיני קוקוס, חלקיקי פירות, כדורי פנינים טפיוקה ואבקת קקאו דורשים טיפול מיוחד, וטיפול בחום ב- pH נמוך עשוי גם להיות מכשול. לסיכום, גורמים רבים צריכים להילקח בחשבון בעת בחירת סוכן משהה.
עקרון העבודה של השעיית הסוכן והמייצב
מסטיק גלן הוא מרכיב ממוצא טבעי, המיוצר על ידי תסיסה של חומרים מזינים טהורים של Pseudomonas elodea. השימוש בתסיסה יכול להבטיח את אמינות האספקה ואת עקביות האיכות, והרכבה זהה למיקרואורגניזמים הנוצרים באופן טבעי במפעל חבצלות המים.
לאחר הקירור, מסטיק ג'לן יכול ליצור רשת ג'ל נוזלי עם קטיונים חד ערכיים ודיוולנטיים (כגון סידן) כדי לשחק תפקיד. דבק נוזלים זה הוא פתרון עם מבנה ג'ל חלש, ויש להחיל מתח מסוים על הזרימה. מערכת זו יכולה לספק אפקט השעיית חלקיקים טוב מאוד. כל עוד הלחץ שנגרם על ידי כוח המשיכה על החלקיקים הוא פחות מלחץ התשואה, ההשעיה יכולה להישאר יציבה. (עוד תגלית נהדרת של ניוטון!) נוזל פסאודופלסטי זה יכול לספק השעיה יעילה וצמיגות נמוכה בשיעורי גזירה גבוהים, ובכך להשיג צמיגות נמוכה לאחר הכניסה. מסטיק גלן הוא הידרוקולואיד רק עם תכונה זו, ולכן הוא משמש לעתים קרובות מוצרי חלב בטעם ומשקאות חלבון צמחי עם pH ניטרלי.
לאחר ההגדרה, ערבוב עדין של מסטיק הג'לן הרך יכול גם ליצור ג'ל נוזלי חלק וקל לזרימה. הדבר מראה שניתן להשתמש בפעולות מילוי סטנדרטיות ליצירת דבק נוזלים. מסטיק גלן עדיין יכול להיות יעיל בריכוזים נמוכים מאוד מבלי להשפיע על הטעם שלו. סוגים רבים של מסטיק ג'לן ניתן לפזר בטמפרטורות שונות, בין אם בקירור או מחומם ל 85 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה רגילה שתיית יוגורט, מסטיק גלן יכול גם לספק יציבות וטעם. הוא יוצר ג'ל נוזלי בתמיסה מימית כדי להשעות חלבון, מפחית את הפרדת המים, ואינטראקציה עם קזאין כדי לשפר ולייצב את רשת החלבון. זה יכול גם להיות משולב עם מייצב אחר (בעיקר פקטין).
פקטין הוא מרכיב נוסף בשימוש נרחב במוצרי חלב חומציים ומשקאות על בסיס צמחי, כגון שתיית יוגורט ותערובות מיץ חלב, כמו גם מי גבינה חומציים ומשקאות חלב סויה. הפקטין עשוי מקליפת הדרים. מרכיב תואם תווית זה מסייע לייצב לקטופרוטאין ומשפר את הטעם. במוצרים המשתמשים בממתיקים מלאכותיים, פקטין יכול להביא מאפייני טעם נעימים.
כאשר משקה חלבון מטופל בחום בסביבת pH נמוכה, החלבון נוטה לצבור, ליצור agglomerates ולשקוע לתחתית המיכל, מה שגורם למשקה להיות לא יציב ולהשפיע על המראה והתחושה. פקטין נקשר לחלבונים טעונים חיובית. פקטין טעון שלילי אינטראקציה עם מולקולות קזאין באמצעות יוני סידן, מניעת משקעים והפרדת מי גבינה. פקטין יכול להשתמש בדחייה אלקטרוסטטית כדי לייצב מולקולות קזאין, אפילו במהלך טיפול בחום. זה עוזר להאריך את חיי המדף של המשקה, וזה לא קל לייצר משקעים. פקטין יכול גם ליצור מבנה רשת במשקאות כדי לשפר את היציבות של משקאות מותססים עם חיי מדף קצרים. כאשר ערך ה- pH נמצא בטווח של 3.8 ~ 4.2, אפקט הייצוב הוא הטוב ביותר.
מרכיב מוכח נוסף ממוצא טבעי הוא carrageenan. Carrageenan נגזר מין של אצות אדומות בשם Vallantaxel שימש כסוכן gelling עבור מוצרי חלב ניטרליים pH במשך מאות שנים. יש לו גם מגוון רחב של פונקציות המסייעות להפחית את מספר החומרים בנוסחה, כולל שיפור ההשעיה, יציבות החלבון, mouthfeel, תחושה עבה ויציבות אמולסיה, פונקציות מרובות משולבים. בנוסף, זה יכול למנוע ריבוד אמולסיה במהלך חיי המדף, כולל חלב קוקוס שקשה לייצב